გასტრონომიული გზამკვლევი შვეიცარიის ინოვაციების კანტონში

კოროვირუსის გლობალური გავრცელება აფერხებს მოგზაურობას. იყავით განახლებული მეცნიერების შესახებ, რომელიც მიღმა გავრცელდა >>
კვირას დილის 7 საათია და მე ჯერ არ მიმიღია ყველაზე ნაზი გამოღვიძება შვეიცარიელი ფერმერისგან კოლინ რეირუდისგან. რამდენიმე საათის წინ, გამთენიისას, გამეღვიძა და ძროხების მოსაწველად ჩამოვედი საძინებლიდან. , ბუდის ჩასხმა ორთქლმოყრილ ქვაბში, სუსტად განათებულ ხის პანელებით მოპირკეთებულ სამზარეულოში ისეთი შეგრძნებაა, თითქოს შუასაუკუნეების საუნაში შევედი - მიუხედავად იმისა, რომ მას რძის სუნი აქვს.
ორთქლის მორევით სუსტად განათებულ, ხის მოპირკეთებულ სამზარეულოში აღფრთოვანებული ვარ 640 ლიტრიანი სპილენძის ქოთნის ნათელი, მბზინავი გვერდით, რომელიც შეშის ღია ცეცხლიდან არის ჩამოკიდებული. რძის ქვაბი.” მამაჩემი და ბაბუა იყენებდნენ მას; მათგან ვისწავლე ყველაფერი ლ'ეტივაზი ყველის შესახებ“.
2005 წლიდან ჩემი პატრონი ამ მყარ ყველს ამზადებს ვოდის რუჟმონის რეგიონში ყველის დამზადების ხანმოკლე სეზონის განმავლობაში, როდესაც ძროხები ძოვდნენ ალპურ საძოვრებზე ზაფხულში. მან დაიწყო თავისი კარიერა როგორც დურგალი, იმოგზაურა მსოფლიოში და გაატარა დრო. ისეთ ადგილებში, როგორიცაა კვებეკი, ნიუ-იორკი და ლანკასტერის ოლქი, პენსილვანია, სადაც არის უძველესი და უდიდესი ამიშების საზოგადოება შეერთებულ შტატებში. ადგილმდებარეობა.” ამიშებს მართლაც საინტერესო ფერმები ჰქონდათ”, – იხსენებს კოლინი მღელვარებით.
ტრადიციული ფერმერული მეურნეობით შთაგონებული, რომელიც მან მოგზაურობისას ნახა, ის დაბრუნდა ვოში და დაიწყო ყველის დამზადება. ის არის ერთ-ერთი 70-მდე მწარმოებელი l'etivaz, ყველის მკაცრი წარმოების წესებით. მისი წარმოშობის აღნიშვნის გარანტია (AOP). ) დასახელებით, ყველი - რომელსაც გრუიერის მსგავსი თხილის გემო აქვს - უნდა მოხარშული იყოს მაისიდან ოქტომბრამდე არაპასტერიზებული რძის გამოყენებით ხის ცეცხლზე წარმოება. დამზადების შემდეგ ისინი მარაგდება და ყიდის ადგილობრივ კოოპერატივს, რომელიც დაარსდა 1935 წელს.
კოლინი და მისი თანაშემწე ალესანდრა ლაპადულა მუშაობენ ინტენსიური წარმოების პერიოდებში, მონაცვლეობით მის ორ კაბინას შორის, რათა ძროხებს ახალი საძოვრები ჰქონდეთ საძოვრად და დაიცვან მკაცრი ყოველდღიური განრიგი: წველა, ყველის დამზადება, ძროხების ძოვება და ღამისთევა. რძე გაცივდა, დავამატეთ ნიჟარა და წინა დღის ოპერაციიდან დარჩენილი შრატი, წამალმა ნელ-ნელა დაიწყო განცალკევება და ხაჭოს კუსკუსის ზომის ნაწილაკები ერთმანეთში გაერთიანდა. კოლინმა მომცა ერთი მუჭა რეზინის კანფეტი. ჩემი კბილების წინააღმდეგ; ამ დაძველებული საბოლოო პროდუქტის გემრიელი აფეთქების ნიშანი ჯერ არ არის.
როგორც კი დღე მიიწურა, ჩვენ ვჭამეთ ქვაზე გახურებული რაკლეტი, რომელიც კოლინმა მოიპოვა მარინირებული შანტერელების გვერდით. სადილის შემდეგ მან აიღო აკორდეონი და დაიწყო დაკვრა, ხოლო ბეტონის იატაკზე ნეონის ყვითელ კროკს ურტყამდა. მაინტერესებს, როგორ გაატარა დრო მთაში. ”როდესაც მე ვიღვიძებ, ტელევიზორის ჩართვა არ მჭირდება”, - ჩაიცინა მან. ”მე უბრალოდ ვხსნი ფანჯარას და ვათვალიერებ პეიზაჟებს.”
ფაქტობრივად, თვალწარმტაცი ხედები მრავლადაა მთიან კანტონში, ჟენევის ტბის ჩრდილოეთით და აღმოსავლეთით. მიუხედავად იმისა, რომ ალპური პეიზაჟებით ყურადღების მიქცევა ადვილია, კულინარიული კულტურა ჩემი ყურადღების ღირსი კონკურენტია. ვო გაჟღენთილია ჰედონისტური ტრადიციებით, რომელთაგან ბევრი თარიღდება იმ დროით, სანამ რომაელები ამ რეგიონებში ტრიალებდნენ. ეს ტრადიციები ცოცხლობს ტერიტორიის მშვენიერ რესტორნებში, დახვეწილი თანამედროვე სტილის გათვალისწინებით.
Vaud-ს აქვს მეტი რესტორანი შვეიცარიის Michelin და Gault Millau გიდებში, ვიდრე ნებისმიერ სხვა კანტონში. მათგან საუკეთესოა 3-ვარსკვლავიანი რესტორანი de l'Hôtel de Ville in Crissier-ში და 2-ვარსკვლავიანი Anne-Sophie Pic Beau-Rivage Palace-ში. სასტუმრო ლოზანაში. აქ ასევე არის ლავოს ვენახები, იუნესკოს მსოფლიო მემკვიდრეობის ძეგლი და რამდენიმე საუკეთესო ღვინო ქვეყანაში.
მათ დასაგემოვნებლად წავედი Abbaye de Salaz-ში, მესამე თაობის ღვინის სამკვიდროში, ალპების მთისწინეთში, ოლონსა და ბექსს შორის. აქ ბერნარ ჰუბერი მიმყავს ბორცვზე ვაზის რიგებში, საიდანაც ის ღვინოების თავბრუდამხვევ ჯგუფს ამზადებს. ”დიდი ექსპოზიცია საშუალებას გვაძლევს ჩაგვეტარებინა ექსპერიმენტები სხვადასხვა ყურძნის ჯიშებზე – ის უფრო მზიანია ვიდრე ვალეს [სამხრეთ შტატი]”, განმარტა მან და აღნიშნა, რომ Abbaye წელიწადში 20000 ბოთლს აწარმოებს, მათ შორის Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot და რეგიონის ყველაზე პოპულარული ყურძენი, ჩასლა. თუმცა, ჰუბერის ყველა ჯიშიდან ყველაზე უჩვეულო ყურძენია დივიკო, Gamaret-ისა და Bronner-ის ყურძნის მწერებისადმი მდგრადი ჰიბრიდი, რომელიც განვითარდა შვეიცარიაში 1996 წელს, რომელიც მწარმოებლებს საშუალებას აძლევს ორგანულად იმუშაონ.” ჩვენ არ ვართ ბიოდინამიურად სერტიფიცირებული. , მაგრამ ჩვენ ვიცავთ წესების უმეტესობას“, - თქვა მან.
მიუხედავად იმისა, რომ რეგიონში მევენახეობა ხანდახან უფრო თანამედროვე მეთოდებს იყენებს, ვაუდსა და მის ვაზებს გრძელი და გადახლართული ისტორია აქვთ. რეგიონის ღვინოების ისტორია მართლაც დაიწყო დაახლოებით 50 მილიონი წლის წინ, როდესაც ევროპისა და აფრიკის ტექტონიკური ფირფიტები ერთმანეთს შეეჯახა, ალპები და ალპები შეიქმნა. ხეობებში ტოვებს მრავალფეროვან ქვიშიან, ქვებით დატვირთულ ნიადაგებს. რომაელებმა პირველებმა დარგეს ადგილობრივი ჩასლას ვაზი ტბის ირგვლივ, ეს პრაქტიკა მოგვიანებით მიიღეს ეპისკოპოსებმა და ბერებმა მეხუთე საუკუნეში. დღეს 320 კვადრატული მილი ტერასული ვენახები ფარავს. ჟენევის ტბის ჩრდილოეთ სანაპიროზე. იუნესკოს მიერ დასახელებული, ისინი დომინირებენ ამ პალმებით დაჩრდილულ რივიერას ლანდშაფტზე ჩარლი ჩაპლინიდან კაკაომდე მას შემდეგ, რაც ბრიტანელი ტურისტები მოვიდნენ აქ 1800-იანი წლების ბოლოს სუფთა მთის ჰაერის საძიებლად. სათამაშო მოედანი უცხოელებისთვის, როგორიცაა შანელი.
ტკბილი ტბის სანაპიროდან 20 წუთის სავალზე მივდივარ ლავოს ჩრდილო-დასავლეთით Auberge de l'Abbaye de Montheron-მდე, რომელიც იმალება მე-15 საუკუნის სააბატოს ნანგრევებთან მდებარე ტყეში. წელს რესტორანს მიშლენის მიერ მიენიჭა მწვანე ვარსკვლავი. გზამკვლევი მისი მდგრადი პრაქტიკისთვის: ყველაფერი, რაც ჩანს შეფ რაფაელ როდრიგესის სამზარეულოში, მოდის 16 მილის მანძილზე.
ჩვეულებრივი ხის პანელებით მოპირკეთებულ სასადილო ოთახში შეუსაბამო ხის მაგიდასთან მჯდომმა ესპანელმა დაბადებულმა, პარიზში გაწვრთნილი შეფ-მზარეული მომიტანა ნაზი რძით ნაკვები ცხვრის ნაჭერი. მას ზემოდან სოკო და ჟენევის ტბის ფერმენტირებული თევზისგან დამზადებული მელანი ავსებდა. ბატკნის გვერდით პიტნის იოგურტი ზის და ფიჭვის ტოტი ამოდის თეფშიდან - იკებანას მსგავსი მინიმალისტური სტილი. ”მე თვითონ ავირჩიე ეს ბატკანი”, - თქვა რაფაელმა ამაყად. ” ფერმერი იქ ცხოვრობს, ამიტომ ის. მთხოვა აერჩია სწორი ცხოველები“.
რომანო ჰასენაუერი, Auberge-ის მფლობელი, თანაბრად არის გატაცებული ადგილობრივი პროდუქციით. ”ჩვენ არც კი გვიფიქრია მენიუში უცხო ფუა გრაზე ან ლანგუსტინზე”, - თქვა მან. წესები. მაგრამ სწორედ ამიტომ დავიქირავე ესპანელი შეფ – ის ძალიან კრეატიულია“.
Auberge-ში გატარებულმა დრომ გამახსენა ის, რაც ალექსანდრამ თქვა იმ დილით, როცა ჩვენ რძიან. ადგილი და ინგრედიენტების პატივისცემა ძაფია ვოდის კანტონში – იქნება ეს რაფაელის მაგიდასთან თუ საწველი ქოხის ორთქლის სამზარეულოში.
Auberge de l'Abbaye de Montheron ესპანელი შეფ-მზარეული რაფაელ როდრიგესი მართავს რესტორნის სამზარეულოს. გასტროპაბის მსგავსი ინტერიერი ქმნის მოლეკულური გასტრონომიული ტიპის საკვებისთვის: ცერეცო და აბსენტის ქაფი კოვზზე არის ხრაშუნა თხილისა და თხილის ტექსტურების თამაში. კრემი; ბატკნის თანმიმდევრული კურსები შეიცავს რძით ნაკვებ ბატკს, რასაც მოჰყვება ცხვრის კისერი, მოხარშული რბილი მოლის სოუსში და მიირთვით ნიახურის პიურესთან ერთად. მენიუ იწყება CHF 98 ან 135 (77 £ ან 106 £).
სეზონური ინგრედიენტების გამოყენებით, იტალიელი შეფ-მზარეული დავიდე ესერციტო Le Jardin des Alpes-ში საუკეთესო რეგიონულ სამზარეულოს აჩვენებს საღამოს დეგუსტაციის მენიუში, მათ შორის ვოდისა და ვალეს ღვინოებთან ერთად. ელეგანტური სასადილო ოთახი გადაჰყურებს ულამაზეს ბაღებს, მაგრამ შეგიძლიათ დაჯდეთ შეფის მაგიდასთან და უყურეთ სამზარეულოს მუშაობას. ძროხის ტარტარიდან ქონდარი ხმელი ზეთისხილით დაწყებული, იდეალურად მოხარშული ისპანახით ჯონ დორიმდე, ყველა კერძი სავსეა არომატით. შვიდი კერძიანი დეგუსტაციის მენიუ 135 CHF-დან (106 ფუნტი).
მონტრეს სამხრეთით, ალპების მთისწინეთში, ეს 173 ჰექტარი ფართობის მესამე თაობის ღვინის უბანი იზრდება ყურძნის 12 ჯიშის, მათ შორის საყოველთაო სალსას, 2018 წლის შესანიშნავად დაბალანსებულ პინო ნუარს და საინტერესო დივიკოს 2019 წელს. გარდა იმისა, რომ ეკოლოგიურად კარგია. , ეს უკანასკნელი ყურძენი ასევე მატებს ინოვაციურ ელფერს მრავალსაუკუნოვან ტექნიკას. დეგუსტაციის მოსაწყობად კონტაქტი; ბოთლები 8,50 CHF-დან (6,70 ფუნტი).
1. Saucisson vaudois: თქვენ ნახავთ ამ კლასიკურ ადგილობრივ შებოლილ ღორის ძეხვს, რომელსაც მიირთმევენ მშრალ, კოკა-კოლას ან მადის ლანგარზე.
2. L'etivaz: ეს მძიმე, არაპასტერიზებული ყველი იღებს ველური ყვავილების მდელოების თხილის არომატს, საიდანაც იღებენ რძეს.
3. შასელა: ვოდის ყურძნის 70% თეთრია; მათი სამი მეოთხედი შასელაა - სცადეთ ჭიქა რაკლეტის ან ფონდიუსთან.
4. ზღვის ბასი: ტბის გამომცხვარი ზღვის ბასის ფილე სალათით და ჩიფსებით - იფიქრეთ, როგორც უფრო მსუბუქი ტბის თევზი და ჩიფსები.
5. რაკლეტი: მესაქონლეები ტრადიციულად ატარებენ ამ ყველს ბორბლებზე, რათა გადაადგილდნენ საძოვრებზე, დნება ცეცხლზე და პურზე ან კარტოფილზე გადაფხეკიან.
წადით მატარებლით ლონდონის St Pancras International-დან ჟენევამდე და შეცვალეთ მატარებელი Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Chalet RoyAlp Hôtel & Spa გთავაზობთ ორადგილიან ოთახებს 310 CHF-დან (243 £) ღამეში, საუზმისა და სპა სერვისების ჩათვლით. ყველის დამზადების გამოცდილება CHF 51 (41 £), B&B-დან.